En el caso de las líneas tántricas, con foco en la sensorialidad, la
alimentación es un acto consciente y a la vez placentero, lleno de matices y sabores.
El menú de hoy está armado para un practicante de línea tántrica, que
permite la utilización de picantes, sin olvidarnos de los crudos, algo tan rico
como las papas fritas y el toque gastronómico árabe a través de uno de sus
purés típicos: el babaganush. Mi
sangre libanesa hace que lo prepare de forma magistral y riquísima. Son muchas,
muchísimas las cocinas y manos argentinas que cuentan con la misma carga
genética. Y para hablar de dicha carga genética, y por ende de la influencia
árabe pero no sólo en nuestro país, sino en el mundo occidental, cito las
palabras del Dr. Jorge Rampelbergh al respecto:
"La península Hispánica fue
una de las principales puertas de entrada de la civilización musulmana en
Europa, donde el al- Andalus o España musulmana hizo las veces de puente por el
que transitaron la cultura, la ciencia y las costumbres de los árabes rumbo al
resto del continente.
(...) Su influencia en la gastronomía todavía no ha
sido reconocida como lo merece. El mundo islámico es un mosaico de tradiciones
culinarias. Cada país tiene sus propias preferencias alimentarias. Hay tantos
sabores y productos exóticos que se pueden degustar como tantos pueblos
musulmanes existen a lo largo del mundo. Si el plato más popular de los
marroquíes es el cuscús o couscous, basado
en sémola, carne y verduras, los turcos prefieren los pinchitos de carne
especiados, los tunecinos, el brik, o
especie de hojaldre con un huevo adentro, y los libaneses el hummus, que es una pasta de untar
basada en garbanzos y sésamo. Casi todos los países de la cuenca mediterránea
acostumbran comenzar la comida con los mezze,
o aperitivos a modo de tapas. Son muy variados: desde ensaladas agridulces
y especiadas, hasta hojaldres fritos y rellenos, y purés de berenjenas y habas que se extienden sobre el pan a modo de
sabrosos patés.
Aparte de las restricciones
alimentarias impuestas por el Corán, que, por ejemplo, prohíben, entre otras,
la carne de cerdo, los musulmanes disfrutan de la buena mesa y tienen una
intensa cultura culinaria. Y más si se tiene en cuenta que los países islámicos están situados, en
general, en Oriente y en el Mediterráneo, y que en éstas regiones se valora
enormemente el arte de cocinar. En el Islam, como en otras culturas, el
compartir la mesa con amigos y familiares es un acto placentero, que sirve para
crear lazos sociales. Nosotros también tenemos numerosas recetas de origen
árabe. En al - Andaluz surgió toda una serie de modas gastronómicas, algunas
importadas de Oriente. Por ejemplo, las albóndigas datan de entonces, y su
nombre, del árabe "al bunduq",
significa "la bola". Las frituras como los huevos fritos, las
empanadas y el arroz con leche son de origen andalusí.
(...) En al - Andalus nació el
ceremonial de mesa que hoy conocemos. Primero las entradas y ensaladas, después
los platos fuertes y por último, los postres. Anteriormente, se tenía por
costumbre servirlos todos al mismo tiempo.
(...) Desde la lejana India, la
berenjena (bandinyana) llega a España
para convertirse en una de los vegetales básicos de la dieta mediterránea. Fue
tan apreciada que a los almuerzos a los que asistían numerosos y bulliciosos
comensales se los llamaba "berenjenales".
Para enriquecimiento y fortuna de
la cocina hispana y occidental introdujeron las alcachofas (jarshuf) y las espinacas, que usaban
para evitar los malos olores de la carne; la sandía de Persia y el Yemén; el
melón del Jorasàn; la granada de Siria; el higo de Constantinopla; los
espárragos (al-isbiray), el limón (laimon), la naranja (del árabe naranya y éste del persa narangui). El limón y la naranja se
usaban para conservar alimentos y con sus jugos elaboraban perfumes. Lograron
aclimatar el membrillo, el albaricoque y otras frutas más que procedían de lugares
remotos.
Por primera vez las verduras adquirieron importancia por sí mismas. Las
asaban, las guisaban y las cocinaban para preparar purés, como el de habas. Las
ensaladas, a base de lechuga, berros y toda clase de plantas silvestres
comestibles, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban con aceitunas
verdes o negras, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, a
las que consideraban como estimulantes del apetito.
Condimentaron las comidas con
canela de China, azafrán (az- za´faram,
en persa safran) comino (kammun) jenjibre, sésamo o ajonjolí,
cilantro, nuez moscada y anís (anisan).
Los cereales, base de la
alimentación andalusí, no sólo se utilizaron para elaborar pan sino también
gachas, sémolas y sopas. Introdujeron nuevas especies como el trigo negro, el
trigo rojo y el tunecino.
El couscous marroquí, plato típico del Magreb traído por los almohades
en el siglo XIII, ha pasado definitivamente a formar parte de la cocina
internacional. La harira, sopa
nacional de Marruecos muy rica en proteínas y vitaminas, es otro de los platos
que ingresaron a Europa.
Combinando azúcar y frutas
elaboraron jaleas, mermeladas y refrescos con sabor oriental, como el arrope(del árabe rubb, jugo), jarabes y siropes (sharub, bebida) y sorbetes.
Los xarab, de donde proviene la palabra "jarabe", fueron
intensamente consumidos por los andalusíes. Era un verdadero cóctel de frutas,
especias, flores y hierbas perfumadas y sabrosas.
(...) Intencionalmente, dejamos
el café para el final. Cuenta la historia, de la cual existen varias versiones,
que en el siglo VIII un camellero del Yemen tenía mucha dificultar para
mantenerse despierto durante la noche leyendo el Corán. Observó que sus
camellos, luego de comer los frutos coloreados del cafeto, se mantenían en
constante movimiento. Probó los frutos y el sueño desapareció.
La historia se divulgó
rápidamente por toda la península arábiga, especialmente en la ciudad de Mojas
o Mokha, que logró celebridad por la manera de preparar café.
La voz árabe qahwa, a través del turco kahue,
dió origen a la palabra café, que significa "fuerza",
"vigor".
La planta de cafeto comenzó a
cultivarse en el Yemen y en otros lugares de las altiplanicies de Etiopía. A
finales del siglo XIII los sufíes yemenitas bebían una cocción de vainas de
cafeto cuando necesitaban mantenerse despiertos para orar. En el siglo XV los
peregrinos musulmanes que regresaban de La Meca difundieron el uso del café por
el mundo islámico. Se bebía desde España hasta Estambul y desde Marruecos hasta
el sur de Asia.
(...) El elevado costo de la
importación hace que hoy se consuma poco café en el mundo islámico por lo que
fue sustituido por el té, que se ha convertido en bebida popular. En Marruecos
se bebe té verde servido en vaso grande con una hoja de menta o hierbabuena; en
Irán, Turquía y Afganistán consumen el té de la India y Sri Lanka a cualquier
hora del día (...).
Haciéndonos eco de éste último punto,
recomendamos que tras tan pantagruélica comida preparen una buena taza de té,
si es de menta, ¡mejor!
Papas con Babaganush y Ensalada
de Espinaca, Cebolla y Huevo
Ingredientes
4 papas grandes (1), 1 paquete de espinacas crudas, 1 cebolla mediana, 2
/ 3 huevos duros y pisados, 2 berenjenas grandes, 1/2 cabeza de ajo, aceite de oliva, 1/2 limón,
sal, pimienta, orégano.
Preparación
Para el babaganush
Lavar las berenjenas. Llevarlas a horno muy fuerte hasta que queden
totalmente cocidas; otra opción es quemarlas al fuego directamente. Quitarles
la cáscara y pisarlas hasta que queden hechas puré. Agregarles el jugo del
limón, el ajo picado y el orégano. Salpimentar a gusto.
Para las papas
Cuando retiramos las berenjenas del horno, no lo apagamos.
Personalmente, no hago frituras en casa, sólo rehogados. Por eso, aunque las
papas de la receta son fritas, recomiendo que cada uno siga su gusto y
preferencias. Yo las llevo al horno, con lo cual se cocinan en mucho menos
aceite y por lo tanto resultan menos pesadas y engordantes. Dejo librada ésta
parte del plato a elección del cocinero.
Para la ensalada
Reservamos el babaganush y mientras las papas se terminan de cocinar,
lavamos la espinaca, la secamos y cortamos sólo los tallitos, dejando las hojas
enteras. Pelar y cortar al medio y luego en medias rodajas la cebolla. Mezclar las cebollas con
los huevos picados y condimentar a gusto o dejar la mezcla al natural (que
también queda muy sabrosa). Reservar para preparar la ensalada en cada plato.
Colocar en cada plato una porción de papas (fritas o bastón al horno (2)),
un poco de babaganush y en el espacio
reservado para la ensalada, colocamos un puñado abundante de hojas de espinaca
y disponemos por encima de ellas la cebolla mezclada con el huevo.
Llevar a la mesa y no olvidarse de preparar un té digestivo para el final.
María de la Cruz Rojo
Notas
Para leer el artículo completo (lo cual les recomendamos), sigan el
siguiente link:
(1) Si resulta costoso o de mucho tiempo de elaboración el corte a mano,
se puede recurrir a las máquinas que hoy en día preparan las papas bastón. El
colmo de la holgazanería es sacar directamente del freezer el paquete de las
bastón (¡el cual es mi caso!).
(2)Nosotros les molimos pimienta negra por encima.
