Una de las pastas más famosas de Medio Oriente hoy presentada con un leve matiz: remplazamos el tahini (la pasta de sésamo) por las semillas que lo componen, esto lo vuelve un poco menos pesado, aunque el sésamo es una semilla muy aceitosa y debe usarse siempre con moderación, al igual que su pasta.
“Hummus”, es bueno recordarlo, es una palabra árabe que significa “Garbanzo”. Por lo tanto, cuando hablamos de hummus, nos referimos a la pasta que se hace con garbanzo, no con porotos, no con lentejas, sino con, única y exclusivamente garbanzos. Denominar así una pasta hecha con otras legumbres es un error, el significado mismo lo demuestra con claridad meridiana.
Luego de haber salvado ésta pequeña cuestión lingüística, volvemos a la receta de hoy. Como descendiente de libaneses, me encanta presentarla en las picadas con pitas recién hechas (caseras, por supuesto), como manda la línea genética. Prepararla habitualmente nos asegura la ingesta de un alimento muy completo; contienen hierro, potasio, calcio, fósforo, magnesio, vitamina B, tiamina, niacina, riboflavina, retinol y ácido fólico; son muy ricos en proteínas, aunque principalmente en hidratos de carbono y también almidones y fibras, por todo lo cual nos aportan mucha energía.
Preparar su pasta es una tarea sencilla, considerando que hoy raramente se usa mortero, al menos en las ciudades, y la variación que proponemos nos agrada porque las semillitas de sésamo le dan cierto crocante que juega con las texturas en boca, además de reforzar los valores minerales, proteicos, de fibras y vitamínicos de los primeros:
Pasta de Garbanzos con mucho Sésamo
Ingredientes
225 gr. de garbanzos, dejados en remojo la noche anterior; el jugo de 2 limones grandes, 2 cucharadas de semillas de sésamo (nosotros elegimos sésamo blanco); 6 dientes de ajo picados, 5 cucharadas de aceite de oliva; 1 pizca de comino molido, sal y pimienta.
Para adornar
1 cucharada de pimentón dulce, perejil picado.
Preparación
Enjuagar los garbanzos, colocarlos en una cacerola y cubrirlos con agua fría. Llevarlos a ebullición y dejarlos cocinar durante 2 horas aproximadamente, o hasta que estén muy tiernos.
Escurrirlos, conservando un poco de líquido de cocción y procesarlos. Ir añadiendo el jugo de limón, el cual, junto al líquido de cocción, debe dejar un puré espeso y homogéneo.
Añadir las semillitas de sésamo (dejando algunas para decorar), el ajo, 3 cucharadas de aceite y el comino. Mezclar bien y salpimentar.
Pasar la pasta a un cuenco y para servirla, mezclar el resto del aceite con pimentón y rociar con ello la mezcla. Espolvorear con perejil y acompañar con pitas aún calientes.
María de la Cruz Rojo
Bibliografía
Jeavons, Terry - "Cocina Vegetariana - Sabor Perfecto" - Barcelona - Parragón - 2007
Fuentes
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