“A todos les gusta rebatir éste hecho, pero los franceses sabemos la
verdad. La mejor comida del mundo se hace en Francia, la mejor comida de
Francia, en París, y la mejor comida de París la hace el chef Auguste Gusteau.”
Muchos, con niños o no, habrán
reconocido en ésta simpática frase el comienzo de Ratatouille.
Nos agradó la idea de traer, con ella, el debate acerca de la cocina francesa. Es
innegable que Francia, y muy puntualmente desde el reinado de Luis XIV, se mostró
a la cabeza en los ámbitos de la danza clásica, la moda y la cocina durante un
largo período de tiempo, sin embargo, hoy disputa, cuando no comparte, el
liderazgo en éstos ámbitos con otros países.
Hablando puntualmente de gastronomía,
sus aportes son innegables, como lo prueban el nombre de muchos platos
provenientes del francés, tanto en idioma como en origen. Un par de ejemplos de
ello lo encontramos en el título de la receta de hoy. Moulleux es una voz francesa que se traduce como “suave”, “aterciopelado”,
y si bien es más conocido por ser el nombre de uno de los postres más famosos de Francia -si no el más
famoso- Moulleux au Chocolat, el chef Martinez Casas lo utilizó para
adjetivar la textura de la pasta de paltas de ésta receta, y acertó de lleno. La
Ramoulade, o salsa remolada, es a su
vez, una salsa tradicional francesa, hecha a base de mayonesa y mostaza, cuyas
variantes la vuelven muy interesante. Nosotros hemos elaborado al menos un par
de dichas variantes, siempre con resultados y críticas excelentes.
Volvamos a
la cocina francesa, tal vez su aporte más significativo radica en haber
colocado el arte de cocinar y comer en un status de refinamiento y glamour no
carente, queremos agregar, de experimentación y emplatados minimalistas, al
menos en sus sectores más lujosos, lo cual la distingue de gastronomías como la
alemana, italiana o española, donde la abundancia forma parte consustancial de
sus cocinas. En éste último punto, Medio Oriente, hay que decirlo, no se queda
a la zaga, y en todo caso, lo que le falta de glamour lo gana en exotismo, y
por ello nos ha resultado tan simpático como irreverente utilizar cous cous
para emparentar de alguna manera, dos universos culinarios, el francés y el
árabe, más allá de los debates. El resultado ha sido exquisito, realmente agradable
por demás al paladar y sano, fresco y a la vez picante, sin entrar en
contradicción. Imperdible y rápido, se erige como una entrada desconcertante y
original, con un maridaje excelente:
Moulleux de Palta con Cus Cus en Ramoulade
Ingredientes
6 paltas, jugo de dos limas, 2
cucharadas de salsa tabasco, 300 gr. de cous cous, 2 cucharadas de mayonesa, 1
apio nabo cortado en fina juliana (puede reemplazarse por nabo), jugo de dos
limones, aceite de oliva c/n, ½ taza de perejil picado.
Procedimiento
Procesar las paltas e incorporar
el jugo de las limas y la salsa tabasco. Salar y reservar en frío en un
recipiente hermético. Remojar el cous-cous en su misma proporción de agua
durante 20´, luego mezclar con el resto de los ingredientes, excepto el
perejil. Para emplatar, colocar una porción del paté de palta y sobre él la
ramoudale de cous cous, espolvorear con el perejil picado y servir.
María de la Cruz Rojo
Bibliografía
Revista Living N° 45, Diciembre 2006
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